Sofralarımızın vazgeçilmez tadı TURŞU

Sofralarımızın vazgeçilmez tadı TURŞU

Eylem ASLAN

Daha adını duyar duymaz sizin de ağzınız sulanmıyor mu?

Şöyle kütür kütür, ekşi, acı, sulu hâline çatal batırma arzusu zaman zaman işi gücü bırakıp peşine düşürecek kadar güçlü değil mi?

Turş' Farsça bir sözcük, ekşi veya tuzlu, ağız yakan anlamına gelir. Turşi ise, tuzlanıp sirkeye yatırılmış sebze manasında kullanılır. Urdu dilinde “tursch”, Yunancada “tursi”. Kendilerine has turşularıyla ünlenen Makedonyalılar ise “turşiya” derler. Turşu tüm ülkelerde sofraların baş tacı olmuş, bünyeye güç kuvvet ve sıhhat vermiştir yıllarca. Turşu dünyanın birçok yerinde biliniyor ve lezzetle yeniyor ama kim ne derse dersin Türk mutfağındaki yeri ayrı. Sadece bizim için değil, çok eski zamanlarda, atalarımız için de öyleymiş. Turşu neredeyse 4000 yıldır hayatımızda olan bir lezzet. Üstelik, bize yakın coğrafyalarda keşfedilmiş, Anadolu'da binlerce yıldır kurulmuş ve dünya mutfağına da girmiş bir tat. İngilizce karşılığı olan "pickle" kelimesi, Danimarka lisanındaki "pekel" ya da Kuzey Almanya'da konuşulan bir lehçede kullanılan "pókel" kelimesinden geliyor. İki kelime de turşunun iki ana katkı malzemesini anlatır, "tuz" ve "tuzlu su". Turşu kurma; çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu, asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hale getirilmesidir. Hem krallar hem yoksullar Turşuya merakları ile bilinen Aristo ve Napolyon'un yanı sıra, güzelliğiyle ünlü kraliçe Kleopatra'nın kendisini bakımlı ve genç kılan gizli sırlarından birinin turşu olduğu söylenir. Gizemini hala koruyan ünlü İngiliz yazar Shakespeare tam bir turşu sevdalısıymış; bunu eserlerinde de sık sık belli etmiş zaten! Hatta İngilizcede In a pickle (Turşuda olmak) sözcüğünün ilk kez Shakespeare tarafından Fırtına adlı oyunda kullanıldığı düşünülüyor. Hem kral hem de fakir sofralarında yer alması sebebiyle herkes tarafından bilinen bir tat olması ve akla gelebilecek çok sayıda sebze ve meyvenin turşu olarak kurulabilmesi, onu hep güncel ve sofralarda tutmuş. Kitaplar, ilk turşunun M.Ö. 4000 yılında Mezopotamya’da kurulduğunu öne sürer. İlk turşusu kurulan sebze ise salatalık. Bu sebzenin ana vatanı Hindistan. Romalılar sayesinde tüm Avrupa’ya yayılmış. Tabii ki o dönemde yapılan turşuyu bugünkü lezzet kaygısıyla düşünmeyin. Buradaki amaç, mevsiminde bol olarak bulunan salatalıkların tuzlu suda turşu haline getirilerek bozulmadan saklanması ve gerektiğinde de sofraya taşınmasıydı. Turşu her çağda seyyahlar, uzun yollar kat eden tacirler ve sefere çıkmış ordular için de önemli bir besin kaynağı olmuş. Kolay taşınabilir oluşu, karnı tok tutması bir yana tuzlu olduğu için yorgun vücutların tuz ihtiyacını karşılaması hep onu gözde bir besin yapmış. Üstelik, soğuk kış aylarında evinden çıkmakta zorlanan insanoğlu için turşu, her istediğinde, yaz mevsiminin meyve ve sebzelerinin tadını da sofraya taşımış. Kaşiflerin tercihi 1490 yılında İtalya'da doğan Amerigo Vespucci, İspanya'nın Sevilla şehrine giderek, turşu üretimi ve ticareti yapmış. Belli ki, uzun deniz yolculuklarında bozulmadan aylarca bekleyecek yiyecekleri seçmeye bu tecrübesiyle başlamış. Yola çıkarken gemisi için sebze ve meyvelerden oluşan çok zengin bir turşu çeşidi yapmış. Mayıs 1499'da Alonso de Ojeda komutasındaki bir filoyla bilinen ilk keşif gezisine çıkan Vespucci, Brezilya kıyılarını dolaştıktan sonra Amazon Nehri'nin denize döküldüğü noktaya ulaşmış. Genellikle uzun deniz yolculuklarında, tükenen ve bozulan yiyecekler sonrası denizciler arasında oluşan isyan ve birbirlerini öldürme olayları bu defa herkese yetecek kadar çok olan turşu stoku sayesinde yaşanmamış. Ve -belki de turşu sayesinde- bu istikamete birkaç defa programlı seyahatler yapan Vespucci'nin, Kristof Kolomb ile yolu 3. seyahatinde kesişmiş. İlginçtir, Amerika'ya turşuyu ilk götüren de Kristof Kolomb olmuş. Turşunun uzun yolculuklardaki önemini fark eden bir diğer kişi de İngiltere Kraliyet Donanması adına Büyük Okyanusa yaptığı keşif gezileriyle adını bildiğimiz, ünlü kâşif Kaptan James Cook olmuş. O güne kadar uzun süreli deniz yolculuklarında C vitamini eksikliğinden oluşan ve neredeyse denizcilerin hayatını kaybetmesine yol açan iskorbüt hastalığına çare olarak denenen lahana turşusu, Kaptan Cook'un seyahatlerinde çok başarılı olmuş. Sonrasında yapılan bilimsel araştırmalarda da anlaşılmış ki, lahana turşusu fermente olurken, çiğ lahananın içerdiğinden çok daha fazla C vitaminini açığa çıkartıyormuş ve bekledikçe daha lezzetli, daha bol C vitaminli hale geliyormuş. Bugün özellikle Amerika'da, geleneksel üretim yapan bazı yerlerde turşu, meşe ağacından özel olarak yapılmış fıçılar içinde kuruluyor. Meşe ağacının aroması, zamanla turşuya geçtiği gibi, odun gözenekleri içinde gerçekleşen mayalanma sonrasında da tadına doyulmaz lezzetler ortaya çıkıyor. Yani turşu konusunda yeniliklere açık olursak, dünya mutfağından da öğreneceğimiz şeyler var, diye düşünüyoruz. Sarayın gözdesi Türkler turşuya her zaman kıymet vermiş. Tarihi Uygur Türklerine kadar uzanıyor. Ağzının tadını bilen Osmanlı saraylıları lahana turşusu olmadan sofraya oturmazmış mesela, Öyle ki Topkapı Sarayı'nın bahçesinde sadece turşu kurmak için çeşit çeşit sebze yetiştirilmiş. Lale Devri'nde uzayan helva sohbetleri her zaman turşuyla sonlanırmış. Osmanlı İmparatorluğu zamanında mutfak kültürünün önemli bir parçası olan turşuların, sarayın aşçıları tarafından kurulduğu gibi, dükkânlarda satışının yapıldığı ve seyyar turşuculara da rağbet edildiği seyyahlar tarafından yazılır. Aynı kaynaklar Fatih Sultan Mehmet’in özellikle enginar ve kebere turşusunu sevdiğini de söyler. Kiraz ve gül turşusu da saray mutfağının önemli lezzetlerinden. Tabiatnâme isimli eserde, hıyar, şalgam, patlıcan, kebere (kapari), soğan, sarımsak ve limon turşularının sirke ile yapıldığı yazıyor. 15. yüzyıldaki Osmanlı kaynaklarını araştıranlar da bunlara ek olarak; elma, armut, sumak, patlıcan ve hardallı pancar turşuları ile karşılaşmışlar. 16. ve 17. yüzyılda gül, havuç, pırasa, kabak ve nane, 18. ve 19. yüzyılda ise biber, mahlut, çağla, semizotu, bakla filizi, ıspanak kökü turşuları eklenmiş. Yani gördüğünüz gibi bugün çoğumuzun hiç bilmediği tatlar, geçmişteki lezzet tarihimizin sofraları arasında kayıp gitmiş sanki… Mesela bugün Anadolu'nun bazı yerlerinde hala yaşatılmaya çalışılsa da diğer turşulardan farklı olarak sirke yerine şıra ve hardal tohumu ile yapılan ve kaybolmaya yüz tutmuş lezzetlerden biri olan üzüm turşusu, geç Osmanlı yaşamında son derece popülermiş. Çoğu yerde karşımıza çıkan lahana, havuç, biber, acur, fasulye, sarımsak, patlıcan, karnabahar, biberiye, sivri biber, pancar, domates gibi geleneksel sebzelerin dışında, bugün karpuz, mandalina, yumurta, muz, armut, balık, incir, portakal ve buna sizin de ekleyeceğiniz tahmin edilmesi güç yiyecekler de turşu suyunun içinde bekletiliyor ve açılıp sofraları süsleyeceği günü bekliyor. Gedelek ve çubuk Türkiye’de iki yer turşu konusunda oldukça ünlü. Bunlardan biri, Bursa’nın Orhangazi ilçesinin Gedelek köyü. Burada yaşayan hemen herkes geçimini turşudan sağlar. İki bin nüfuslu bu köy yılda 50 ton turşu ihraç eder. Birçok ünlü turşucu, turşusunu Gedelek’te yaptırır. Köylüler, turşularının lezzetli olmasını, asırlık çınar ağaçlarının arasından akıp giden Pınarbaşı suyuna borçlu olduklarını söyler. Bu suyun kireç oranı yüksek olduğu için, sebzelere kıtırlık sağladığı öne sürülür. Turşusu ile gurur duyan diğer bir yer, Ankara’nın Çubuk ilçesi. Selçuklu komutanlarından Çubuk Bey’in adını taşıyan bu ilçe, turşuluk salatalıklarıyla ünlü. Kavanozların içinde salamura olup, limon sarısı rengine dönüşen bu salatalıkları sevmeyen yok. Yemeğe eşlik eder, sandviçlere lezzet verir. 2005 yılından beri her eylül ayında Turşu Festivali düzenlenen Çubuk’ta artık hemen her sebzeden turşu kurulmakta. Ayaküstü turşu İzmir’de yaz günlerinde el arabalarında sadece salatalık turşusu satan, turşu satıcıları vardır. Sıcak günlerde İzmirlilerin bu salatalık turşusunu yiyip, turşucunun hemen oracıkta hazırladığı bir bardak acı turşu suyundan içince yürekleri ferahlar, içlerini bir serinlik kaplar. Bu ritüelin herhangi bir yeri yok. Ayaküstü çarşıda, pazarda ya da Kordon’da bu ayrıcalıklı deneyimi yaşayabilirsiniz. Turşu, tüm dünyada farklı malzemelerle kurulup, her kültürün kendi damak tadına uygun şekilde tatlandırılsa da bir iştah açıcı, hemen her yemeğin eşlikçisi olma özelliği evrensel. Almanların tüm dünyaya sevdirdikleri dereotlu tatlı kornişon turşusu bugün Amerika’dan Japonya’ya her ülkede çeşit çeşit sandviç ve hamburgerin olmazsa olmazı. Alman ve Avusturya mutfağının vazgeçilmezlerinden olan sauerkraut yani beyaz lahana turşusu da et ve patatesin yanında sevilerek tüketilen garnitürlerden. Fermantasyon sürecinde sirke gibi hızlandırıcılar kullanılmadığından bağırsaklar için önemli olan faydalı bakterilerden de çok yüksek oranda içeriyor. Güney Asya turşu çeşidi konusunda çok zengin bir coğrafya. Özellikle misket limonu, demirhindi, mango ve acı kabak turşusu bölge mutfağının değişmezlerinden. Haydarabad Hıyarı adlı, dışı sarı bir hıyar türü ile yapılan baharatlı turşu ise ender bulunan özel bir tat. Vietnam’ın soğan, Burma’nın çay yaprağı, Japonların tatlı erik, İspanya’nın pırasa, Hindistan’ın misket limonu, Rusya’nın acılı domates, Fas’ın limon, İngiltere’nin yumurta turşusu. Her ülkenin sabah kahvaltısından akşam yemeğine her öğünde tükettiği, iştah açıcı, şifa kaynağı bir turşusu var. İyi ki de var! Tüm dünyaya yayılmış böyle bir zenginlik, insanın parçası olduğu kültürle övünmesini sağlıyor. Dünyanın birçok yerinde, özellikle yiyecek kültür teması üzerinde çalışanlar için, turşu kapları, turşu tenekelerinin üzerine yapıştırılan etiketler, eski turşucu görselleri, turşu konusunda yazılmış kitaplar koleksiyonerler ve araştırmacılar tarafından toplanıyor. Bazı lokantalar dekorasyonunu turşu kavanozları ile yapıyor, müşterilerine hiç bilmedikleri turşu tatlarını sunuyor. Ne diyelim, sofranızın tadı, tuzu, turşusu eksilmesin; afiyet olsun... Sirkeli mi limonlu mu? Adile Naşit ile Münir Özkul'un; 'sirkeli mi, limonlu mu' tartışmasına ne demeli? Bu ne perhiz bu ne lahana turşusu demeyin, Türk kültüründe, şiirlerde, atasözlerinde, hatta sinema filmlerimizde bile turşu var! Herhalde sizler de turşunun "limonla mı yapılır" yoksa "sirkeyle" mi tartışması üzerine kurulu "Neşeli Günler " filmini defalarca izlemişsinizdir. Kimin haklı olduğu bir yana Türk sinemasının hepimizin aklında yer eden oyuncularıyla ve kurgusuyla altın dönemlerini anlatan filmlerinden birinin akıp giden hikayesindeki ana temanın turşu olması ilginç değil mi? Turşunuza ister sirke ister limon kullanın fark etmez. Bir iki denemeden sonra iyi bir turşu yapımcısı olacağınızı göreceksiniz. Tercihiniz limon suyu ya da sirke olabilir. Bu konuda kesin bir kural yok ama İç Anadolu Bölgesi sirke, Ege ve Marmara bölgelerinde ise limon suyu tercih ediliyor. Dikkat etmeniz gereken bunlardan önce turşu yapacağınız sebzeleri doğru seçmek. Sebzelerin sert, taze, kabuklarının parlak görünümlü ve zedelenmemiş olmasına dikkat edin. Mutlaka ama mutlaka iri kaya tuzunu kullanın. Çünkü rafine tuz turşunun kısa zamanda yumuşamasına sebep olur. Turşuyu ekşimesi için 18-20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin. Olgunlaştıktan sonra da daha serin bir yere taşıyın. Turşusunun çabuk ekşimesini isteyenler bidonun içine birkaç tane nohut atabilir. Turşunuzu kurduktan sonra kavanozun ağzını kapatmadan içine bir-iki defne yaprağı koyarsanız turşularınız bambaşka bir güzellikte kokar.

Güncelleme Tarihi: 16 Ocak 2021, 17:02

Yorum yapabilmek için üye girişi yapmanız gerekmektedir.

Üye değilseniz hemen üye olun veya giriş yapın.

SIRADAKİ HABER

banner214