HABER:DİLEK AYVALI
Tire Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi Gıda Teknolojisi Alanından yedi öğrenci ve Gıda Teknolojisi Alan Şefi Namık Çetin refakatinde İtalya’nın Rimini şehrinde gerçekleştirdikleri Kontinü Sistem Operatörlüğü ve Zeytinyağı Degüstasyonu Projesi kapsamında 3 işletmede eğitim ve teknik gezi çalışması gerçekleştirdi. Öğrenciler, çalışma sürecinde İtalya’nın Emilia-Romagna bölgesinde zeytin üretim alanları ve zeytinyağı üretimi yerinde inceleyerek, ülkemizdeki zeytin ve zeytinyağı üretimini karşılaştırma olanağı buldu.
Proje ile ilgili yapılan açıklamada şu ifadelere yer verildi, “Dünya zeytin üretiminin tamamına yakını İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Tunus, Suriye ve Fas gibi Akdeniz’e kıyısı olan ülkelerde gerçekleşmektedir. Ülkemiz, hem zeytin ağacı sayısı, hem de zeytin üretimi bakımından önde gelen ülkeler arasında yer almaktadır. Türkiye’nin zeytinlikleri, alan ve ağaç sayısı bakımından, uygulanan çeşitli desteklerle büyük bir hızla büyüme göstermektedir. Yalnızca son 5 yılda dikilen 40 milyon zeytin fidanıyla, ülkemizin zeytin ağacı sayısı 150 milyonu aşmıştır. Ancak ülkemizde ağaç başına ortalama zeytin verimi 9-10 kg iken, bu miktar İspanya’da 25 kg, İtalya’da 30 kg civarındadır. Ülkemizde üretilen zeytinin yaklaşık yüzde 30’u sofralık olarak işlenirken, kalan yüzde 70’i ise yağlık olarak değerlendirilmektedir.
Türkiye 6. sırada
Dünyada zeytinyağı üretimi 2.8 milyon ton civarındadır. Dünyada önemli zeytinyağı üreticisi ülkeler, AB üyesi ülkelerden İspanya, İtalya, Yunanistan’dır. Bu ülkelerin dünya üretimindeki payları sırasıyla yüzde 43, yüzde 17 ve yüzde 11’dir. Diğer önemli üretici ülkeler ise sırasıyla Tunus (yüzde 6), Suriye (yüzde 5), Türkiye (yüzde 5) ve Fas’tır (yüzde 4). Türkiye dünya zeytinyağı üretiminde yaklaşık 139 bin ton ile 6. sırada yer almaktadır.
Zeytinyağı, diğer bitkisel yağlardan farklı olarak, hiçbir kimyasal işlem görmeden, doğal hali ile elde edilip ve tüketilebilmektedir. Akdeniz ülkelerinde kalp damar hastalıklarından ölüm vakalarının diğer ülkelere göre daha düşük olması, zeytinyağı tüketiminin yüksek olmasına bağlanmaktadır. Zeytinyağı, sadece bir enerji kaynağı değil aynı zamanda içerdiği yağda eriyen vitaminler ve elzem yağ asitleri nedeniyle de önemli bulunmaktadır. Zeytinyağı, özellikle omega-9 (oleik asit) bakımından zengin bir kaynaktır. Bu nedenle son yıllarda zeytinyağına olan talep hızla artmaya başlamıştır. Bu sonuç başta Ege Bölgemiz olmak üzere, Marmara ve Akdeniz Bölgelerimiz açısından önemli bir ekonomik fırsat olarak değerlendirilmelidir.
Kalite için üretimin her aşaması önemli
Bölgemizde yağlık zeytin üretimi daha çok küçük ölçekli üreticiler tarafından gerçekleştirmektedir. Bu durum bazı olumsuzlukları da beraberinde getirmektedir. Ağacın üretime hazırlanması (çapalama, budama, gübreleme, zararlılarla mücadele vs.) ve hasat zamanı planlama, hasat teknikleri konularında halen sürdürüle gelen eksik ve hatalı uygulamalar sonucunda; hem ciddi verim kayıpları, hem de ürün kalitesinde düşüşlere neden olmaktadır. Aynı tarladaki farklı türlerin aynı anda hasat edilmesi, hasat döneminde yere dökülen zeytinlerin yağlık zeytinlere karıştırılması ve uygun olmayan koşullarda saklanması ürün kalitesini (serbest asit miktarı, tat ve arama vs.) olumsuz etkilemektedir. Bu da bölgemizde üretilen zeytinyağlarının market değerini düşürmektedir. Natürel zeytinyağının özgün lezzetini veren aroma bileşenlerinin, tarımsal uygulamalar, meyvenin olgunluk durumu, depolama koşulları ve zeytinyağı üretim işlemleri tarafından etkilendiği bilinmektedir. Zeytinyağı kalitesini etkileyen bütün bu faktörler nedeniyle, kalitenin korunabilmesi için üretim ve işlemenin her aşamasının kontrol edilmesi gerekmektedir.
Asit testleri üniversite laboratuvarlarında belgelendiriliyor
İtalya’da yaptığımız incelemelerde, cevabını aradığımız sorulardan biri de İtalya Zeytinyağlarının Market Değerinin neden yüksek olduğudur. Emilia-Romagna bölgesinde üretim yapan küçük çiftçiler, küçük kooperatifler kurarak ürünlerini değerlendirmektedirler. Kooperatifler yerel üniversitelerle işbirliği yaparak faaliyet göstermektedirler. Üretimin her aşamasında gerekli kontroller uzmanlar tarafından yapılmaktadır. Meyveler ağaçlardan türlere göre ayrı ayrı toplanıp, her türün sıkımı ayrı yapılmaktadır. Böylece türlerin farklı asit dereceleri ve farklı aromaları kaybedilmemiş olmaktadır. Asit testleri üniversite laboratuvarlarında yapılarak belgelendiriliyor. Kalite ölçeği olarak sadece asit derecesi ölçü olarak alınmamaktadır. Asit testleri dışında aroma ve lezzet testleri uzman degüstatörler tarafından yapılarak puanlama yapılmaktadır. Ürün kalitesi bu iki puanlama sonucuna göre yapılmaktadır. Yüksek puan alan yağlar karıştırılmadan belirli bir marka tescili ile kooperatifler aracılığı ile tüketiciye sunulmaktadır. Düşük kaliteli zeytinyağları uzman tadımcılar tarafından farklı türlerle belirli oranlarda karıştırılarak, farklı aromalara sahip zeytinyağları elde edilmektedir. Böylece farklı damak tatlarına hitap edecek zengin bir ürün portföyü yaratılmaktadır. Bu da zeytinyağlarının hak ettiği değeri kazanmasını sağlamaktadır. İtalya menşeili 1. Sınıf zeytinyağları 25 Euro’ya talep bulabilmektedir.
İtalya veya İspanya modeli üretim kaçınılmaz
Sonuç olarak tüm tarımsal ürünlerde olduğu gibi, zeytin ve zeytinyağı üretiminde de, çiftlik karakteristiklerinin ortaya konması; verimli, karlı ve ekonomik olarak sürdürülebilir bir üretimin gerçekleştirilmesi için İtalya veya İspanya modeli üretim kaçınılmaz bir zorunluluk olarak görülmektedir. Söz konusu çalışma ile, İtalya’da ağırlıklı olarak zeytinyağı üretiminde uzmanlaşmış çiftlikler ile Türkiye’de zeytin ve zeytinyağı üreten çiftliklerin büyüklükleri, üretim maliyetleri, elde edilen brüt ve net marj değerleri, Türkiye ve İtalya Emilia-Romagnabölgesi özelinde yapılmış olan detaylı araştırma ve literatür çalışmaları ile ortaya konmaya çalışılmıştır. İtalya çiftlik ölçeklerinin belirgin bir düzeyde artış gösterdiği belirlenmiştir. Genel olarak işçilik maliyetlerinin, toplam üretim maliyetleri içerisinde en önemli bölümü oluşturduğu tespit edilmiştir. Analiz edilen dönem için, İtalyan zeytinyağı üreticilerinin göreli olarak daha başarılı oldukları belirlenmiştir. Bunu sağlayan en önemli sebeplerin ise; ton başına düşen önemli fiyat artışları ve toplam maliyetlerdeki sınırlı artışların olduğu ifade edilebilir. Çiftlik başına elde edilen yüksek gelir; yüksek miktarlı zeytin üretimi, toplam işgücünde aile işgücünün düşük payı, daha yüksek doğrudan ödemeler ve yüksek işgücü verimliliği ile önemli bir ilişkisinin olduğu ortaya konmuştur.”
